今回は飲食店のキッチンでアルバイトをしている方に向けて、その仕事のコツを3つ紹介したいと思います。
絶対効果があるかはわかりませんが、キッチンバイトを数年していた僕が意識していたことなどを語ります。
現在、仕事の効率やスピードなどで悩んでいる人や、キッチン初心者さんなどはぜひ参考にしてくださいね。
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キッチンのコツ①準備を完璧にしておく
準備をしなかったせいで、「ピーク中の作業が中断したり、スピードが落ちたりするような状況」は避けましょう。
基本は何でも多めに用意する
ピーク時間を乗り越えられるほどの食材が用意されているか？お皿や調味料などの補充は完璧か？などなど…。
「無くなったら取りに行けばいい、仕込めばいい」という考えでは、実際そうなった場合にその時間がもったいないですからね。
普段なら「こんな作業1分もかからないじゃん？」的な内容でも、ピーク時はそれができないくらいの忙しさになることは多いですよね。
また、お店の種類にもよりますが、店長などの判断で「ある程度作り置きをしているメニュー」があるのであれば、もちろんその準備も大事ですね。
食材は用意する量に注意！
もちろん常温だと腐ってしまう恐れがあるので、多めとは言っても冷蔵庫に入りきる量にしましょう。
ただ種類もたくさんあるので、その感覚はなかなか難しいとは思います。
そこで最も確実なのは普段のピークを思い出して、よく足りなくなる物を把握することです。
「いつも○○が途中で足りなくなる」とわかれば、予めそれをいつも以上に多めに用意しておきましょう。（持って来たり、仕込んだり）
作業スペースの整理、工夫、準備
デスクワークなんかでは、「オフィス机の上やその周りがぐちゃぐちゃだと仕事の効率が悪い」とよく言われますが、他の職種でも同じです。
全く意識していなかった人は、仕事開始前に一度しっかり考えてみることをおススメします。
厨房はポジション別に分かれているケースが多々ある
自分の作業スペースであまり使わない食材などであれば冷蔵庫に、その他の調理器具などは他の場所に移動させたりしましょう。
逆によく使う物なら、常に作業台の上に出しておく（食材の場合は注意が必要）など。
また、大きいゴミなどもすぐに捨て、使用した調理器具なども放置せずに片付けながら作業を進めましょう。
そうすれば作業スペースも広いままキープできるでしょう。
物の位置や冷蔵庫の中身も見直す
作業台の上の調味料なども自分が取りやすい用に調整します。
右利き左利きでも配置が変わってくるかもしれませんね。
また、パッと見で見分けがつくように、容器の形や色で分けるという方法も効果的です。
冷蔵庫の中はぐちゃぐちゃだと食材を取るのにも時間がかかりますし、パッと見で「どこに何があるか？」がわかるように物を移動させたり、よく使う物ほど手前に置いたりしましょう。
勝手に変えていいのか！？
もしアナタがフリーターとして厨房バイトの中心となっているのであれば、物の位置などを変えても特に何も言われない可能性が高いでしょう。
そうではない場合、または他のスタッフに「やりにくい」と言われたりした場合は、自分の勤務時間が終わる頃に元の位置に戻せば問題ありません。
もしくは社員さんに確認して、okをもらえば良いです。
効率よく仕事ができる工夫ですから、断られることも少ないでしょう。
スタッフ同士の確認
自分で判断ができない状況がよくある場合は、予め先輩や社員などに「□□という状況になった時の対処法」を聞いておきましょう。
ピーク中は相手もピリつき、丁寧には説明してもらえないかもしれませんし、場合によっては「その時に周りに頼れる人がいないというケース」も全然あります。
忙しくなってから「あ～もう、先に言っておけばよかった…」と後悔することのないようにしましょう。
とにかく何でも事前に事前に…という姿勢が大事です。これも「ある意味準備」と言えるでしょう。
仕事がしやすくなる道具を自腹で買う！？
例えば、お店の包丁が全く切れない時、自分のマイ包丁を買うと調理や仕込みなども早くなり、結果的に仕事スピードが上がる可能性があります。（僕は買っていませんが…。）
これも一応、（道具の）準備ですね
まあ、無理して買う必要はないと思いますが…、そういった発想もアリっちゃアリだと思います＾＾
僕の過去のバイト先では自宅から「計り」や「ピーラー」などを持ってきている人もいました。
これも、最初からお店にある物より便利だと判断したからでしょう。
キッチンのコツ②同じ作業（似たような作業）はまとめてやる！
例えば仕込みでオニオンスライスを「玉ねぎ1個分」切る場合、手順は「玉ねぎの両端を切り落とす➡皮を剥く➡芽を取る➡カットする」という感じです。
ただこれをもし、玉ねぎ5個分切る場合であれば、「1個分やってから次に2個めに取り掛かる」というやり方では効率が悪いです。
オーダーの調理中も意識する
※例えばアナタが居酒屋で「揚げ場」を担当しているとします。
ピーク中、オーダー伝票がズラーっと並んでいるとして、順番的に次に調理するのが「鶏の唐揚げ」だとします。
するとこの時、他のお客さんも同じ物を注文している可能性があるので、並んでいる伝票の中から「鶏の唐揚げ」を探します。
全部で三人前だと確認したら一気に作りましょう。
一人前5個だとしたら15個一気にフライヤーに入れます。
そしてお皿も3つ並べて用意しておきます。
ちなみに「刺し場」というポジションにいて、「マグロの刺身」のオーダーが複数入った場合でも同じです。
全部で3つ入っているなら3枚皿を並べ、全部にツマ（大根）や大葉を敷き、一気にカットし、一気に盛り付けます。
ほぼ同時に3つ完成させるということですね。
メニューによっては気を付ける必要がある
例えば居酒屋のご飯物やデザートの場合は、他のテーブルのオーダーと同時に作る時に注意が必要です。
締めとして最後に追加で注文する人が多いとは思いますが、中には新規注文で色々おつまみメニューを注文した中に一緒に頼むお客さんもいるからです。
この場合、おそらくお客さんは何も言わなくても順番的に後の方に出てくると思いながら注文していると思います。
ですので、伝票だけを見て一気に作ってしまうと、まだ一品も来ていないテーブルにいきなりご飯物やデザートを持って行くという状況になってしまう恐れがあるので注意しましょう＾＾
「揚げ物」の場合は本当に気にしなくていいのか？
まあ確かに、お客さんが「たこわさび」も注文している場合、もしそれより先に揚げ物が出てくると「ん？」と思われる可能性はありますが、そこまで大きな問題ではないでしょう。
普通に考えると、手間的には「たこわさび」がおそらく先に出る（そのポジションの担当スタッフが出す）とは思うので、そもそも大丈夫だとは思いますが…汗＾＾
こういうケースはなるべく同時に出さないといけないので気を付けましょう。
ピザ生地を3枚並べてソース、チーズ、ベーコンを乗せて一気に3枚焼くのではなく、パスタ場の状況も見る必要があります。（ポジションが分かれている場合）
※場所的に問題ないのであれば、「焼く寸前まで」一気に作っておくのはアリかもしれません。
歩く距離を短くする
基本的にはバイト中、できるだけ徒歩での移動時間や距離を減らすことが大事です。
少ない方が効率が良いですし、全体の作業も早くなります。
「体力の消耗」的な意味でも気を付けたいですね＾＾
一度の移動で終わらせられる作業はなるべくまとめてやる
どうせ同じ距離を歩くならその方がいいですよね。
例えば、厨房内で自分が担当しているポジションから、デシャップ（料理を出す場所）が少し離れている場合、そこに持っていく時もできるだけ2つ同時に持って行きたいですね。
それが異なるメニューの場合は、もちろんその2つの料理をほぼ同時くらいに仕上げる技術は必要ですが…＾＾
とにかく歩数としては大したことがなくても、トータル的にだいぶ違ってきます。
移動したついでに本来の目的以外の作業も行う
例えば少し離れている冷蔵庫に食材Aを取りに行く時も「他に必要な物はなかったかな…？」と考えるクセをつけましょう。
すると「あとで、食材Bもどうせ必要になるから今ついでに一緒に取ってこよう」となるわけですね。
この時「食材Bがあとで必要になるかどうかはまだわからない」という状況もあるとは思いますが、それは長く続けていると経験でわかるようになったりします。
「おそらくいるだろうか持ってこよう」という判断ができるようになるでしょう。
常温保存の物であれば、使わなければあとで戻せばいいだけですが、冷蔵庫に入れておく食材だと色々問題が出てくるかもしれないので難しいですけどね。
キッチンのコツ③仕事の優先順位をつける
キッチンバイトの仕事の基本は注文が入ってきたメニューを調理することですよね。
まずその順番を意識しましょう。
例えば居酒屋の場合だと、料理自体の順番としては、ごはん物やデザートは一般的には最後（その席の料理の中では）に出します。（基本は）
※追加でそれらだけを注文した場合はそうとは限りません。
そして一番最初に出すのは「枝豆」とか「冷奴」とかですかね。
また、「刺身」とか「サラダ」なども最初の方に作りますね。
そのあとは特に決まりはありませんが、例えば「ポテトフライ」や「いかのげそ焼き」とかですね。
ただし実際、上記のようなメニューを一人で調理することは少ない！？
というのは、「揚げ場」など、それぞれのポジションを担当するお店が多いからですね。
ですので、各ポジションの担当スタッフが作っている料理を把握できれば理想ですが、ピーク中などはなかなか難しいです。
まあポジションが色々あっても、時間的には簡単なモノが先に出るとは思いますけどね…＾＾
もちろん自分が担当しているメニューの中で「スピード系やおつまみ系が入っている場合」、または「ポジションがなく色々な料理を作る場合」などは、まず先にそういったメニューを出しましょう。
ピークタイムの全体の進め方は！？
基本的にはオーダー順ですが、色々と考える必要があるケースもあります。
例えば居酒屋の場合だと「Aのテーブルの料理を全て出し終えてから、Bのテーブルの料理に取り掛かる」という方法は良くないですね。（注文数が少ない場合など例外アリ）
この主な理由は、まだ料理が出ていないテーブルには「まず何か一品提供しなければクレームの恐れ」があるためです。
そのままの順番だと、あとの方のお客さんには「何も料理が出ていない時間」が長くなるということですね。
お通しや、別のポジションの料理が出ている可能性はありますが…＾＾
もしスピード系のメニューを担当しているポジションであれば、オーダーが通ったあと、できるだけ早めに出したほうがいいでしょう。
また、基本的には「追加注文」よりも「新規注文」を優先することも大事ですね。（ある程度は）
上記のようなことを意識しつつ、どの料理から作るべきか、その優先順位を考えた方が効率は良いでしょう。
ピーク中、具体的なオーダーの優先順位は！？
基本的な考え方としては「調理時間は長いが、放置できる系のメニュー」から取り掛かると良いでしょう。
お店の種類や調理する人数、担当ポジションによって違いますが、例えば揚げ物です。まずはフライヤーに先に入れましょう。
また、電子レンジで温めるものがあれば、それも優先順位としては先です。
あとは焼く作業（焼き鳥やソーセージなど）も最初の方が良いでしょう。
とにかく「放置メニューができるまでの間に別の作業を進めましょう」ということです。
「お皿を用意したり、盛り付けたり」という作業をすることもありますね。
また、その（放置している）間に、「すぐできるもの（簡単なメニュー）」を出していくのもバランスが良いですね。
オーダーではなく、仕込み作業でも優先順位をつけよう
もし仕込みの時間帯に入るとかであれば、これも優先順位を意識してみましょう。
・「○○を先に煮込んで、その間に□□を千切りした方が効率がいいな…」
・「○○から切るとまな板がすごく汚れるから最後にして、先に△△から切った方がいいな…」
・「○○は最悪、営業中でも間に合うからあとでもいいな…」（オープン前の時間帯なら）
・「○○は解凍するのに時間がかかるからまずは出しておいて…」
・「○○は冷ますのに時間がかかるから、その分も考えて早く仕込んだ方が良いな…。」
・「○○は場所を取るから、今作っておかないと…（営業中にはできないな…）」
・「コンロが一つ空いているから、この間に□□を茹でるか…」
などなど…。色々パターンがありますよね。
その他のコツ！？
コツを3つ書いてきましたが、効率よくオーダーをこなせるようになるには、やはり「経験」と「慣れ」がデカいです。
なので長く続けていると、いつの間にか「仕事ができるバイト」になっている可能性もあります。
そして自宅などで頭の中でピーク時の状況を想定してイメトレするのもアリかもしれませんね。
「○つ以上の複数メニューを調理する時、どう動くか？」という感じで、食材を冷蔵庫から取り出す所からスタートし、最終的にお皿に盛り付けるところまで完璧に頭の中でシミュレーションする感じでしょうか。
それをすることにより、実際の現場でその状況（もしくはそれに近い状況）になった時に役に立つ可能性は高いと思います。
また、何度もイメトレすることで、自分が苦手な部分や行き詰るポイントなど、何かしらの発見もあるかもしれません。
今回は以上になります。
